Nie klikajcie po ekranie – dziś będzie sam tekst, bez obrazków, chociaż jeden z poprzedniego kurdybankowego posta dorzucę, aby ładnie prezentował się w udostępnieniu.
Kurdybanek w kuchni zdaje się być bardzo wszechstronny i praktycznie niezastąpiony, a przecież przez tak nie nielicznych kuchcików jest stosowany. Tylko przez tych z zacięciem, na coś więcej niż suszone zioła z marketowej pułki. Powiedzmy sobie jednak szczerze, że one też są w życiu przydatne i potrzebne oraz łatwe do pozyskania, ale nie o nich dziś będzie. Wracając do Bluszczyku kurdybanka w kuchni, to tak sobie myślę, że skoro jego właściwości zostały już choć po części omówione, to tym razem ograniczę się do przepisów ukazujących jego różnorodność w kuchni. Nie jestem tu jednak ekspertką w temacie kurdybanka, ale może skusi się ktoś i coś dorzuci od siebie. Wiem, że zaglądają tu profesjonalistki dzikiej kuchni, więc korekty moich spostrzeżeń, przez pryzmat praktyki – jak najbardziej są wskazane i oczekiwane. Dodam jeszcze, że nie będę podawała źródeł przepisów, gdyż po prostu na wielu stronach są one zdublowane i trudno jest określić ten pierwotny przepis. Najprawdopodobniej też Internety są miejscem wtórnym do publikacji tych przepisów. Potraktuję więc je jako zebranie w jednym miejscu części dobra ogólnoludzkiego kuchennego. Przejdźmy więc do rzeczy, pamiętając jednak, że bluszczyk ma w sobie gorycze, a więc choć nie jest sam w sobie intensywny, to jednak będzie miał gorzki posmak (i dobrze, bo między innym jego zawartością, to gorycze robią dobrze na brzuszek i trawienie).
- Oliwa aromatyzowana ziołowa: dobrej jakości oliwa lub olej w ilości 1 szklanki łączymy z 1/3 szklanki ziół suszonych lub przynajmniej lekko podsuszonych, bez oznak pleśni, czy stęchlizny. Najlepiej spisują się tu, w przypadku kurdybanka, pędy wybarwione i z kwiatami, ale jeśli czas na kwiaty już przeminął, to przynajmniej te części wybarwione. Zakręcamy, odstawiamy, od czasu do czasu słoiczkiem potrząsamy i używamy, wedle upodobań. Można to również przygotować do bieżącego użycia np. jeśli ktoś jada pieczywo z oliwą, na bazie świeżych ziół. Świeże zioła należy mocno rozdrobnić, połączyć z oliwą i odstawić „do naciągnięcia” na jakiś czas. Na jaki? Zależy od naszej cierpliwości – może być to godzina, albo 3 dni. Zioła świeże, zalane oliwą lub olejem wytrzymują spokojnie nawet do kilku tygodni (zależnie od ziół i od zastosowanego oleju). Można mieszać zioła, nie musi być to sam kurdybanek, ale warto nim się przejdzie do mieszania ziół, każde „zaolejować” osobno, aby bliżej się z nim poznać i sprawdzić, czy oddaje siebie do oleju tak jak nam odpowiada.
- Sól kurdybankowa. Świeże liście kurdybanka razem z kwiatami. Sól kłodawska szara. Ucieramy w moździerzu ziele, dodając soli. Proporcje możemy dobrać indywidualnie. Po roztarciu sól warto wysuszyć i później odsiać większe kawałki gałązek.
- Zupy – bardzo dobrze kurdybanek sprawdza się jako dodatek do zup. Spokojnie ogarnia rosołek niedzielny, byle dać go z umiarem wespół z włoszczyzną. Również całkiem dobrze radzi sobie jako dodatek do zupy ziemniaczanej, czy jarzynowej, ale te i w krupniku. Całkiem dobrze znosi go również pomidorówka. Może w zupach również „zastąpić” świeżą nać pietruszki. Jego stosowanie w kuchni, jest u nas starsze niż pietruszki, więc możemy go posiekać na surowo, byleby dobrać tu listki nieco bardziej z cienia, które będą bardziej zielone, nieco większe i zdecydowanie miększe niż te pozyskane z ostrego słońca.
- Ziemnioczonka z kondrotkiem – Składniki: 2 kg ziemniaków; 1,5−2 l wody; 1 mała cebula; 2 marchewki; 0,5 selera; 250 ml mleka; 1 łyżka mąki, 20 dkg masła (mnie się zdaje, że tyle to nie trzeba, bo to do smażenia, ale to już wedle własnych eksperymentów każdy kartoflankę umiesza); kminek; ziele angielskie; liść laurowy; kondrotek (bluszczyk kurdybane). Pokrojoną cebulę podrumienić na maśle. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, marchew stratą na grubej tarce, kminek, ziele angielskie, liść laurowy, szczyptę soli. Wszystko razem podrumienić, mieszając. Zalać wodą. Gotować około 40 minut. Na końcu rozrobić łyżkę mąki w szklance mleka − wlać do zupy i zagotować. Dodać pokrojony kondrotek, przyprawić do smaku [3].
- Prosta zupa z bluszczykiem kurdybankiem i makaronem. Składniki: 2 nieduże filety z udek kurczaka, bez skóry; 1-2 garści makaronu (np. świderki); ok. 3/4 szkl. pokrojonej w kosteczkę włoszczyzny (bez kapusty); 1 łyżeczka masła; garść młodych pędów bluszczyka kurdybanka; ok. 30g serka topionego śmietankowego; 1/2 łyżeczki papryki słodkiej mielonej; 1/3 łyżeczki pieprzu ziołowego; sól, pieprz. Przygotowanie: mięso z udek kurczaka opłukałam i dobrze osuszone ręcznikiem papierowym, pokroić należy w niedużą kostkę. Warzywa z włoszczyzny (marchewka, pietruszka korzeń, seler korzeń i kawałek pora) dokładnie oczyścić i pokroić w kosteczkę (łącznie ok. 3/4 szklanki). Bluszczyk dokładnie opłukać i posiekałam. W garnku na maśle nieco zrumienić mięso, dosypać warzywa i smażyć kilka minut żeby warzywa również odrobinę zaczęły się rumienić. Dodać ok. 1l wody i wsypać suchy makaron. Gotować na małym ogniu, pod przykryciem, aż makaron zmięknie, pilnując aby się nie rozgotował. Gdyby zupa była zbyt gęsta można dolać nieco gorącej wody. Na koniec dorzucić serek topiony, doprawić zupę papryką mieloną i ziołowym pieprzem oraz odrobiną soli. Dosypać posiekany bluszczyk i już nie gotować [4].
- Masło kurdybankowe: 1 kostka masła o wysokiej zawartości masła – 80%; szklanka pociętego bluszczyku kurdybanka, razem z łodyżkami. Olejki eteryczne najlepiej rozpuszczają się w tłuszczach. Przygotowanie: dobrej jakości masło topisz na maleńkim ogniu przez godzinę, w tym czasie na dnie zbierze się biała maź, u góry szumowiny, pośrodku czyste złociste masło. Szumowin nie trzeba zbierać, same utworzą skorupę, którą można zebrać przy przelewaniu sklarowanego masła do czystego słoiczka. Garnek z masłem trzyma się przez godzinę na bardzo małym ogniu (kuchenka indukcyjna 3 stopień), a po tym czasie, złociste masło zlewa się do czystego słoika. Kiedy temperatura masła klarowanego osiągnie około 40 st. C, dorzuca się pokrojony drobno bluszczyk kurdybanek i odstawia się go do dnia następnego. Następnego dnia słoik ogrzewa się delikatnie w kąpieli wodnej, uważając aby nie przegrzać masła (pamiętamy o 40 st. C z poprzedniego wpisu kurdybankowego) i aby przyspieszyć jego topnienie, mieszamy zawartość słoiczka, gdy jest to już możliwe. Zestawiamy z kąpieli, i jeśli masło uzyskało przejrzysty kolor, przelewam przez sitko rozdzielając bluszczyk od masła. Kurdybanek zamiast wyrzucać – przerabiamy na zupkę [2]…
- Zupa kurdybankowa (porcja na 2 osoby): 1 por – biała część, 2-3 średnie ziemniaki, kurdybanek –szklanka pociętego kurdybanka pozostała po przygotowaniu masła klarowanego, 450 ml wody, sól, pieprz. Por potnij, ziemniaki zetrzyj na grubej tarce lub potnij na drobne kawałki. Do garnka wrzuć na łyżkę oleju por (może być też cebula), ziemniaki, zasmaż do uzyskania przejrzystości pora/cebuli. Wlej tyle wody, ile potrzeba na zupę dla dwojga osób, ja wlewam 450 ml, pogotuj 5-10 minut, sprawdź, czy ziemniak jest miękki. Gdy zupa lekko ostygnie dorzuć masę kurdybankową, zmiksuj [2].
- Kurdybankowe kulki z kaszy lub ryżu: 1 szklankę kaszy (lub ryżu) wymieszaj z drobno pociętymi listkami i kwiatkami kurdybanka, dodaj 1-2 łyżki oliwy, pieprz. Z masy ulep kulki i obtaczaj je w pociętych liściach czosnku niedźwiedziego lub czosnaczku, kwiatach pierwiosnka (jeśli jeszcze masz), prażonym ziarnie słonecznika [2].
- Kulki serowe z dodatkiem kurdybanku. Gęsty twarożek wymieszać z bryndzą, posiekaną natką pietruszki i szczypiorkiem, obtocz w siekanych liściach kurdybanku (jasnozielonych), a latem także w kwiatach bluszczyku. Odrobinę posiekanego bardzo drobno ziela i kwiatów można doać również do masy na kulki.
- Tofu wiosenne. Składniki: kostka zwykłego tofu; sól kala namak (sól czarna); olej słonecznikowy lub z lnianki -1 łyżka; garść bluszczyku kurdybanka; garść liści mniszka; garść młodych liści pokrzyw. Zioła dokładnie posiekać, dodać rozdrobnione tofu, sól czarną i olej. Ugnieść widelcem. Podawać z dobrym żytnim lub orkiszowym chlebem. (To czego brakuje w przepisie na pewno, to tego aby pokrzywę jednak lekko i krótko zblanszować, co pozbawi ją pieczenia oraz nieco goryczy, bo i tak będzie goryczy sporo w liściach mniszka i w kurdybanku. Dorzuciłabym tu łyżkę majonezu wegańskiego, bo zdaje się być to jednak suche, albo oliwy, ale to już gusta indywidualne.)
- Pierogi z kurdybankiem. Zebrać kurdybanek 2 – 3 szklanki, posiekać z grubsza, krótko obgotować aby zmiękł. Na maśle (lub innym preferowanym tłuszczu) podsmażyć cebulkę. Połączyć z odcedzonym kurdybankiem na patelni, można jeszcze nieco podsmażyć (nawet pokusiłabym się o dodanie części listków dopiero na tym etapie bez gotowania). Doprawić do smaku solą i pieprzem i lepić pierogi. (Mnie się wydaje, że i do makaronu może być to dodatek, a dla tych co mięso jadają, to i można paseczki boczku dorzucić do kompletu). Można też dodać do farszu np. na pierogi ruskie nieco posiekanego ziela bluszczyku.
- Sałata z kurdybankiem (jedna z wielu). Składniki: kilka liści sałaty masłowej (lub mix sałat); 1-2 garści łodyżek bluszczyku kurdybanka; 1/2 strąka papryki czerwonej; 2 łyżki oliwy z pestek winogron; 1-2 łyżeczki soku z cytryny; do smaku: sól, cukier, pieprz mielony biały. Oliwę wymieszać z sokiem z cytryny, doprawić szczyptą soli, odrobiną cukru i pieprzu, dokładnie wymieszać. Sałatę i bluszczyk opłukać, osuszyć. Paprykę pokroić w drobną kosteczkę. Liście sałaty porwać na mniejsze kawałki, dodać oberwane z łodyżek i nieco posiekane listki (jasnozielone bez przebarwień) oraz kwiaty kurdybanka. Całość skropić sosem, wymieszać, nałożyć na talerze i posypać papryką.
- Syrop wg przepisu S. Korżawskiej. Garść świeżego kurdybanku wrzucić do garnka, wlać 6 szklanek wody. Zagotować, na małym ogniu ogrzewać 15 minut. Przecedzić i dodać tyle miodu, ile jest wywaru. Wymieszać, zagotować i kolejny raz podgotować 5 minut. Przelać do butelek. (Zdecydowanie na mój gust mało ziela, dużo wody. Syrop zostawię jednak do wiosny i cóż proporcję sprawdzę na kwitnącym zielu zadane, oraz własne 1 szklankę ziela na 4 szklanki wody. Przy 6 szklanka wody, zastanawiałabym się nad suchym zielem).Syrop można dodawać do ciepłej wody lub herbaty. Wzmacnia układ odpornościowy, polecany jest dla dzieci anemicznych oraz dla osób nerwowych.
- Winko na odporność. Garść ziela bluszczyku kurdybanku zalać w garnku litrem dobrego, białego gronowego wina. Doprowadzić do wrzenia. Gotować 15 minut na małym ogniu. Przecedzić przez sitko, dodać tyle miodu ile zostało wywaru. Podgotować kolejne 5 minut stale mieszając. Rozlać do butelek.
- Śledzie ze śmietaną zielem i kwiatem kurdybanka – tu bez przepisu, ale obiecuję wrócić wiosną do tematu (postaram się pamiętać, bo zafrapowało mnie to zestawienie, będę zgłębiać temat).
Myślę, że 15 propozycji to ilość wystarczająca. W wielu miejscach, w nawiasach pokusiłam się o własne uwagi, do których można się zastosować, albo które można rozważyć, albo pominąć. Mogłabym tak jeszcze długo i dużo, ale zdaje mi się, że już to co zamieściłam, pokazuje wszechstronność kurdybanku w kuchni. Co jeszcze, może to, że na początku XX wieku w wielu miejscach był lepiej znany i częściej stosowany niż pietruszka i seler, które to rośliny w pewnym sensie wyparły go z kuchni. To o czym nie napisałam, a co sama stosuję latem, to marynaty do mięsa przed pieczeniem (i grillowaniem), do których dodaję około 2/3 szklanki posiekanego grubo ziela świeżego kurdybanka, w połączeniu z solą, pieprzem i olejem lub masłem oraz tym wszystkim innym co mi w ręce wpadnie. Oczywiście do omletów, jajecznicy, koktajli warzywnych można go również dodawać. Jak dużo? Trudno powiedzieć – zależnie jak duży stopień tolerancji na gorycze posiadamy. Myślę, że wątek ten mogłaby z wielkim powodzeniem uzupełnić Justyna Pargieła z Dzikiej kuchni, która z bluszczykiem jest od dłuższego czasu zaznajomiona w swojej kuchni.
Uprawa mieszkaniowa: Dla upartych oraz mieszkańców blokowisk napiszę, że bluszczyk do skrzynki balkonowej nadaje się całkiem dobrze. Ponieważ tworzy rozłogi, a pędy nadziemne często posiadają korzonki na węzłach z listkami, co sprawia, że łatwo jest go „rozsadzać” wtykając kawałki z korzonkami do doniczki, o tyle praktyczniejszym będzie wykopanie już rozkrzewionej roślinki z bryłą ziemi. W nowym domku (skrzynce/ doniczce) na początku lubi być podlewany byleby z umiarem. Kiedy już mamy roślinkę przyjętą i zakorzenioną, podlewamy gdy ma już dość sucho i tu nie boimy się już jej przelać, byle by nie stał w bagienku, bo tego nie lubi. Spokojnie, jako podłoże sprawdzi się pomieszana ziemia uniwersalna z odrobiną piachu lub z ziemią z podwórka. Ponieważ roślinki na balkonie mają jednak zdecydowanie mniej możliwości podciągania z gleby niezbędnych składników, warto raz na jakiś czas pomyśleć o nawożeniu uprawy balkonowej, ale tu jednak też bez szaleństwa: 1- 2 razy w miesiącu na sezon powinno wystarczyć [1].
Źródła:
[1] – „Lecznicze przyprawy” Andrzej Sarwa.
[2] – https://ziolowawyspa.pl/bluszczyk-kurdybanek-w-kuchni/ (24.09.2021) – tak, tu źródło wskazuje, bo zdaje się, że to jednak autorskie potrawy Pani Małgorzaty.
[3] – „Zbiór przepisów potraw regionalnych województwa śląskiego” p.r. Hanny Szymanderskiej
[4] – https://smacznapyza.blogspot.com/2015/05/majowa-zupa-na-winie-bluszczyk.html (24.09.2021)
Zielnik podmiejski 